Crème de mascarpone pour gâteau génoise : secrets et savoir-faire

Le mascarpone supporte mal la surchauffe et l’excès de fouet, au risque de tourner ou de grainer. Pourtant, certaines recettes imposent des mélanges rapides ou une incorporation délicate des œufs, défiant les manuels classiques de pâtisserie. La proportion de sucre …

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